Preparar sushi es un arte y una disciplina, así que empecemos por el principio: arroz.
Si quieres preparar una auténtica pieza de sushi casi lo más difícil es elegir bien el arroz que utilizas y saber cómo cocinarlo.
Para empezar tienes que elegir arroz especial para sushi, este tipo de arroz es más glutinoso que los demás, si no encuentras el idóneo puedes sustituirlo por otro tipo de arroz redondo, pero nunca de grano largo -ya que no retienen agua-.
Para prepararlo además te harán falta una olla o vaporera, vinagre de arroz, azúcar y sal. Estos ingredientes forman un aderezo llamado “sushi-zu”, éste se vende también preparado pero es fácil de hacer y no tienes que complicarte la vida.
Preparar el arroz –“su-meshi” o “shari– consta de tres partes muy sencillas: lavar y cocer el arroz, aderedezarlo y atemperarlo.
Lavar y cocer el arroz
Vamos a empezar con una cantidad -como 200 gr. – de la que nos saldrán unas 24 piezas de maki. Primero tenemos que lavar bien el arroz. Colócalo en un colador y frota con fuerza hasta que el agua pase de un color blanquecino a transparente. Después de esto es recomendable dejar el arroz en remojo durante 30 minutos o 1 hora en agua fría.
Si no vas a usar vaporera puedes cocer el arroz en una cazuela. Tienes que cocerlo en agua sin sal. La cantidad de agua tiene que ser la misma cantidad que del arroz. Primero cocemos a fuego medio y lo dejamos hirviendo 2 minutos, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y lo dejamos 10-12 minutos aproximadamente. Apartamos la cazuela del fuego y dejamos que repose 10 minutos más.
Si utilizas vaporera llena la olla de agua con medio litro aproximadamente -no debes llenarla de agua hasta arriba-, coloca una tela sobre la base y extiende el arroz. Cúbrelo con la misma tela y tapa la vaporera. Deja cocinar unos 30 minutos.
Aderezar el arroz
Una vez listo el arroz hay que aderezarlo, este paso sirve para desapelmazarlo y conservarlo mejor. Nunca hemos conocido a nadie que sepa exactamente cuál es la mejor proporción de vinagre, azúcar y sal para este paso ni tampoco hemos leído dos opiniones iguales sobre el asunto. En lo que sí coinciden muchas personas es que se necesita 500 ml. de vinagre de arroz por 2 kg. de arroz. En este caso si estamos cocinando 200 gr. de arroz, necesitaríamos 50 ml. de vinagre de arroz. También he visto, y lo llevo a la práctica- que la proporción de “sushi-zu” podría ser algo así como 5:2:1 -vinagre, azúcar, sal-. Así que en este caso necesitaremos 50 ml. de vinagre, 20 gr. de azúcar y 10 gr. de sal. Para prepararlo simplemente lo calentamos en una cazuela para que se combinen todos los ingredientes y lo dejamos enfriar.
Una vez tengas listo el arroz se vierte sobre una bandeja para mezclarlo. En Japón se utiliza el “hanguiri“, un recipiente de madera que le aporta un toque aromático y mantiene la humedad. Como no se puede tener todo en casa, utiliza una bandeja que no sea de metal. Vierte la mezcla por encima y utiliza un paleta o cuchara de madera para mezclar el aderezo y el arroz. Lleva a cabo movimientos suaves para no romper los granos.
Atemperar el arroz
Por último hay que atemperar el arroz, utiliza un abanico o un ventilador mientras vas moviendo los granos de arroz y este va enfriando. Cuando esté listo simplemente déjalo en la misma bandeja y tápalo con un trapo húmedo. Ahora es momento de disfrutar de un auténtico sushi vegano.
