Hoy queremos darte a conocer las mejores harinas sin gluten y sus cualidades, pero para ello antes nos gustaría repasar la anatomía de un grano de cereal y qué es el gluten.
Los granos constan de 3 partes: salvado, germen y endospermo.
El salvado es la cáscara que encierra el grano y lo protege, el germen la semilla de la futura planta y el endospermo es la parte interior del grano, la que contiene la proteína y el almidón. Los almidones son los glúcidos de reserva de la semilla.
Lo siguiente que tenemos que hacer es preguntarnos qué es el gluten y para qué sirve. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como trigo, centeno, cebada o espelta.
Cuando trabajamos las masas con gluten, la proteína se convierte en gluten y este absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, lo que hace que la masa aumente de tamaño. Además el gluten contiene propiedades viscoelásticas, por eso es el encargado de aportar esponjosidad y elasticidad a las masas.
Es por este motivo, que a la hora de trabajar masas sin gluten, tenemos que conocer bien los ingredientes que vamos a utilizar y con qué vamos a compensar la falta de gluten para obtener los mejores resultados.
¿Cuáles son las harinas sin gluten?
Para que una harina sea considerada sin gluten debe estar garantizada la ausencia de trazas (algo que puede suceder en los procesos de producción debido a la contaminación cruzada). No todas las harinas además sirven para todas las preparaciones, cada una tiene una función, un valor nutricional y un sabor determinado.
Hay harinas que son mejores para hacer pan, otras que simplemente aportan un sabor o una característica a la masa y otras que son mejor no cocerlas.
A continuación vamos a hacer un repaso sobre nuestras 5 harinas favoritas sin gluten.
- Harina de arroz
Es una harina fácil de encontrar y muy usada en la cocina sin gluten por tener un sabor neutro. Se utiliza tanto en panadería como repostería. Se utiliza también para rebozados y tempuras ya que absorbe menos aceite que otras harinas. - Harina de trigo sarraceno
A pesar de su nombre, no contiene trigo. Es muy común en la cocina sin gluten, aunque es una de las harinas sin gluten con el sabor más intenso. Nutricionalmente es muy interesante por ser rico en lisina y otros aminoácidos esenciales. - Harina de garbanzo
Esta harina se caracteriza por su textura cremosa al mezclarla con líquidos. Además hace de apelmazante y ligante de masas por eso se suele utilizar como sustituto de huevo sobre todo en recetas saladas: tortilla, rebozados, crepes, gofres salados, muffins salados, etc. Tiene un sabor intenso, es muy nutritiva y proteica. - Harina de almendras
Es una harina ideal para repostería, muy rica en proteínas y grasas. Es una harina muy delicada, que al igual que el fruto seco tiende a enranciarse con facilidad por lo que es mejor conservarla en la nevera. Puede utilizarse como harina complementaria en bizcochos y galletas, y como harina principal para preparar panecillos y cortezas. - Harina de avena certificada sin gluten
Lo cierto es que la avena en su forma pura no contiene gluten. Pero hay dos problemas: uno es que la avena contiene avenina, una prolamina (proteína de almacenamiento) que es similar a las incluídas bajo el termino de “gluten”, sin embargo la mayoría de las personas celiacas toleran la avena. El segundo es que la avena convencional suele contaminarse, durante el cultivo o procesado, por el contacto con otros cereales que tienen un elevado contenido en gluten, como el trigo, la cebada, el centeno, etc. por lo que es indispensable asegurarse que la harina de avena que compras tenga la certificación sin gluten.
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